Mad og drikke

Torskedumt ikke at købe hele fisken

Kom i kokkeskole med kokken Brian Matzen og lær, hvordan du fileterer en rundfisk. Foto: Fredderik Nordhagen
Det giver god mening at gå efter fisk, når du køber ind hos fiskehandleren, mener kok Brian Matzen. Han driver Alfred & Kamilla på havnen i Odense, hvor han afholder kokkeskoler og blandt andet lærer gæsterne at filetere fisk.

"Det er ikke så ringe endda", lyder det fra Niels Olsens figur, Gunnar, i den kendte fiskereklame fra 1997. Men hvorfor nøjes, hvis man kan få noget, der er lidt bedre?

Kokken Brian Matzen driver spisestedet Alfred & Kamilla på havnen i Odense. Her afholder han kokkeskoler, hvor han blandt andet lærer sine gæster at filetere fisk. Der er nemlig penge at spare, hvis man køber hele fisk hos fiskehandleren. Samtidig er det lettere at sikre sig, at den fisk, man køber, er frisk.

- Man kigger først på øjnene. De skal være fuldstændig klare som glas, der må ikke være nogen hinde på. Derefter kan man trykke på fisken. Kødet skal sætte sig igen, der hvor man har trykket, ligesom når man rejser sig fra en madras. Til sidst kan man tjekke, om gællerne er røde og smukke, forklarer Brian Matzen og tilføjer:

- Man kan også vælge at dufte til den. En fisk skal ikke lugte af fisk eller hav. Den skal dufte af friskhed. Det, fiskehandleren ofte gør, er at han har fisken liggende i køledisken et par dage med hovedet på. Når øjnene begynder at blive matte, skærer han hovedet af og fjerner bevismaterialet. Det næste, han gør, er at skære den ud, og senere hen på ugen bliver den solgt som fiskefrikadeller. I bund og grund er der ikke noget forkert i det, men hvis man gerne vil have den gode kvalitet og samtidig vil have mest for pengene, skal man købe hele fisken, fortsætter han.

Man kan sagtens få fiskehandleren til at skære fisken ud i fileter, men der er bedre økonomi i at gøre det selv, mener Brian Matzen.

- Du betaler for hele fisken fra hoved til hale, og du får jo ikke mulighed for at koge suppe på skroget, hvis ikke du får hele fisken med hjem, så det giver god mening at købe hele fisk og lære at filetere den selv.

- Man kan jo begynde med en billig fisk som en forel og øve sig på den. Herregud, hvis det går galt, kan man jo lave fiskefrikadeller, lyder kokkens forslag.

Nedenfor viser Brian Matzen, hvordan du fileterer en rundfisk. Teknikken er stort set den samme om det er ørred, laks eller torsk.

Klik på linket og se videoen.

Annonce
Foto: Frederik Nordhagen

1. trin

Find rygbenet på fisken. På torsken er der nærmest en streg, man kan følge. Skær gennem skindet og kødet, og før kniven ned mod halen. Du skal ikke lægge mange kræfter i, men lade kniven gøre arbejdet. Det er ikke vigtigt, hvilken slags kniv, du bruger. Den skal bare være skarp.

2. trin

Når man har åbnet fisken, cirka en centimeter ind, skærer du op langs nakken på fisken. Man kunne godt bare skære hovedet af, men på denne måde får du mest ud af din dyrebare fisk.

Foto: Frederik Nordhagen

3. trin

Løsn kødet fra benet, mens du stille og roligt løfter op i kødet og skærer det fra rygbenene. Du skal næsten kunne høre, hvordan kniven kører langs rygbenet, men pas på med at skære for dybt. Fortsæt stille og roligt, til rygstykket er skåret frit.

Foto: Frederik Nordhagen

4. trin

Når du du har åbnet fisken helt, deler du rygstykket og bugen. Du kan godt skære det hele af på en gang, men der er tale om to forkellige typer kød, som kræver forskellige tilberedninger og derfor oftest deles op alligevel. Først skærer du rygstykket fra fiskens styreben, og efterfølgende gør du det samme med bugstykket. Vær opmærksom på, at der kan være styreben på begge stykker, som skal skæres fra.

Foto: Frederik Nordhagen

5. trin

Vend fisken og gennemgå trin et til fire igen.

Foto: Frederik Nordhagen

Flotte stykker

Det kræver tid og en god portion præcision at filetere en torsk, men er du koncentreret om det, du laver, skulle det ikke være nogen sag, og du får fire flotte stykker fisk ud af det. Husk at koge fond på hovedet og skroget.

Foto: Frederik Nordhagen

Fiskefond

Der findes et hav af måder at lave fiskefond på. Jeg har i princippet bare brugt nogle af de grøntsager, jeg havde i køleskabet i forvejen. Men pas på med for meget gulerod, da det kan resultere i en for sød fond

Jeg har brugt:

1 fiskeskrog med hoved (cirka, 1,3 kg)

1 lille gulerod

1 en persillerod

2 små løg (eller et stort)

1 porre

1 stængel bladselleri

2 dl Noilly Prat (eller 4 dl hvidvin)

5 - 6 hele peberkorn (jeg har brugt hvid peber)

Et laurbærblad

Lidt vindruekerneolie

Sådan gør du:

Rens fiskeskroget og hovedet for blodrester og gæller.

Klargør grøntsagerne: Skræl gulerod og persillerod, og skær dem ud i mellemstore tern. Skræl løgene, og skær dem ud i både. Rens porren og bladsellerien, og skær dem ud i grove stykker.

Varm olien i en stor gryde, og svits kort grøntsagerne sammen med peberkornene. Tilsæt Noilly Prat og kog op. Kom fiskeskroget med hoved og laurbærblade i gryden, og dæk til med vand.

Kog det hele i omkring 30 minutter, mens du skummer urenheder væk. Der er vigtigt, at fisken ikke koger med i længere tid, ellers risikerer du, at din fond bliver bitter.

Si væsken fra, og kog den ind, til den har den styrke, du gerne vil have.

Foto: Martin E. Seymour
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Danmark

Nederlag til styrelse: Skandalelæge må fortsætte med at omskære drengebørn

Leder For abonnenter

JV mener: Udskriv en dosis sund fornuft i en fart

Udeblivelser er et regulært problem i sundsvæsenet. Fordi det er spild af de trængte velfærdsressourcer, når både højt specialiseret personale og dyrt udstyr må vente forgæves på en patient, der ikke dukker op på det afsatte tidspunkt. Derfor er det helt og aldeles håbløst, at et ufleksibelt system tidligere på året betød, at en succes på Kolding Sygehus måtte lægges i graven. Succesen var et forsøg, der gav patienter med en henvisning mulighed for selv at booke en tid til skanning fremfor blot at få stukket systemets tid ud. Forsøget fik antallet af udeblivelser til at falde fra i gennemsnit 14 om ugen til fire. Det viste sig nemlig, at fleksibiliteten betalte sig. At det for patienterne gjorde en forskel. Helt banalt i form af muligheden for at kunne booke en tid, som passede ind med øvrige gøremål. Og sikkert også i form af øget ansvarlighed. En tid, man selv har booket, er svær at udeblive fra. Et sådant forsøg skulle selvfølgelig ikke bare fortsætte, men bredes ud. Ikke bare til andre afdelinger på Kolding Sygehus, men på alle sygehuse. Skulle man tro. Men sundhedsloven er firkantet, og den foreskriver, at patienter skal have en konkret tid i hånden tre dage efter henvisningen. Altså levner loven ikke plads til patientens egen booking. Derfor døde forsøget. Trods et resultat, der uomtvisteligt var positivt for både patienter og sundhedsvæsen. Region Syddanmark skubber på for at få lov til at genoptage forsøget. Ros for det. Forsøget er i sin essens et eksempel på et sundhedsvæsen, der er til for borgerne og ikke det omvendte. Det bør derfor være en formsag for Sundheds- og Ældreministeriet at finde en gangbar vej gennem egne regler og bureaukrati, så patienterne igen kan tages med i planlægningen. Sundhedsloven sikrer vigtige patientrettigheder. Det er godt, og historien viser, at det er nødvendigt. Men det er et sygt sundhedsvæsen, der kvæler gode tiltag i et stift bureaukrati. Må sundhedsministeren reagere hurtigt: Der er brug for en dosis sund fornuft i en fart.

Danmark For abonnenter

Skandalelæge sagde det var mavesyre: 11 dage senere fødte Kristine sin døde søn

Esbjerg

Fødevarekontrol: For gammel frugt koster Brugsen i Bramming bøde på 30.000 kroner

Annonce